Caractérisation d’un four à l’aide d’un enregistreur de température-partie 1 sur 2

La caractérisation d’une courbe de cuisson peut être réalisée à l’aide d’un enregistreur de données (data logger en anglais) couplé à des sondes de températures et ou humidité. Les sondes vont enregistrer une ou plusieurs données(selon les réglages) qui seront mémorisées par l’enregistreur. Ces données seront ensuite retranscrites dans un tableau ou sur un graphique.

La caractérisation d’une courbe de cuisson à l’aide d’un enregistreur de température n’a pas pour but de définir le barème d’un four. Cette méthode est utilisée pour deux objectifs distincts.

Le premier objectif peut être de vérifier que dans un four la répartition de la chaleur est homogène en tout point de la zone.

 

En effet, un four industriel est bien souvent constitué d’une bande ou de plaques métalliques, d’une largeur pouvant aller jusqu’à plus d’un mètre, passant à l’intérieur d’une enceinte chauffée découpée en zones. Les sondes vont être réparties sur la bande du four et couvrir la totalité de la largeur. Le graphique obtenu permettra de comparer les courbes de température en fonction de la position sur la bande et des zones dans le four. Il est ainsi possible de déterminer des zones dans lesquelles la température est différente des autres pour plusieurs raisons possibles : brûleur en panne, ventilation trop ou pas assez importante, perte d’isolation thermique par rapport à l’extérieur du four… Si la cuisson est différente entre les côtés de la bande et le milieu, on parlera d’effet de rive. Ceci engendre des différences de coloration des produits selon leur positionnement dans le four, ce qui n’est pas souhaitable ; la mise en place de solutions afin d’harmoniser la chaleur dans le four sera indispensable (modification du réglage des bruleurs, de la ventilation, des extractions, etc…).

 

Sur le graphique 1 ci-dessous, les courbes n’ont pas les même silhouettes ce qui montre que le flux de chaleur dans le four n’est pas identique partout. Les courbes rouge et jaune sont semblables et représentent la partie gauche du four, les deux autres courbes la partie droite. Il y a une différence entre ces deux parties du four, visiblement la partie gauche est plus chaude en début de cuisson puis plus froide. L’action sera alors de définir pourquoi il y a cet écart et de la corriger.

 

graphe agir

Graphique 1 : Enregistrement des températures en fonction du temps et de la situation sur la bande du four (gauche, milieu gauche, milieu droite, droite)

 

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