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Comportement hydrothermique des grains d’amidon

Le grain d’amidon est sensible à l’hydratation. Cependant, la température est également un paramètre qui va affecter la viscosité du gel résultant.

Les différentes phases de l’amidon en milieu aqueux

Lorsque l’amidon est en phase aqueuse et que celle-ci se retrouve soumise à la température, plusieurs phases sont notables :

  • Phase 1 : LA SORPTION

Phase stationnaire à 20°C puis montée en température jusqu’à 60°C environ : le grain d’amidon capte l’eau et commence à gonfler.

  • Phase 2 : L’EMPESAGE (Gonflement + Dispersion)

Phase de montée en température de 60 à 100°C : l’eau présente dans les lamelles amorphes créée une désorganisation locale des chaines d’amylose. L’amylose est alors libérée dans l’eau.

  • Phase 3 : LA RETROGRADATION/ GELIFICATION

Phase de descente en température de 100 à 20°C : sous l’effet de la température, le grain d’amidon éclate libérant les chaines d’amylopectine. Ce polysaccharide ramifié se retrouve alors en solution. Un regroupement spontané de ces chaines d’amylose et d’amylopectine (rétrogradation) s’effectue en chassant les molécules d’eau autour d’elles (processus de synérèse) et créant par conséquent les propriétés visqueuses bien connu des suspensions d’amidon. Plus l’amidon est riche en amylose et plus le structure aura tendance à la rétrogradation.

Les propriétés rhéologiques de l’amidon

Sous l’effet de la température, les propriétés rhéologiques se trouvent grandement affectées. En effet, on note une augmentation conséquente de la viscosité lors du gonflement des granules. Le maximum est atteint lorsque les granules sont en limite d’éclatement. Ceci s’explique par le fait que les grains volumineux se touchent les uns les autres ce qui crée de fortes contraintes mécaniques. Lors de l’éclatement des grains par la température, la viscosité diminue. Le caractère gélifié réapparait alors jusqu’à sa stabilisation du fait du processus de synérèse et de rétrogradation. Cet effet gel étant attribué à la réorganisation des chaines d’amylose.

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