Gestion du risque sans gluten : maîtrise des matières premières.
Face à une entreprise qui souhaite fabriquer uniquement des produits sans gluten, 2 grands points sont à maîtriser :
- Les matières premières « gluten free » pour lesquelles les fournisseurs devront s’engager
- La présence fortuite de gluten en raison de contaminations croisées.
Si le premier risque peut être écarté assez facilement, le second est moins aisé car il demande une maîtrise multi-factorielle. Des contrôles sur produits finis seront indispensables surtout au lancement des premières productions, puis à une fréquence qui sera à définir.
Le guide ANIA des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs est une bonne base documentaire pour constituer une démarche d’entreprise.
La maîtrise des matières premières passera par les étapes suivantes :
- Recueil des fiches techniques complètes des ingrédients par produits finis. Les fournisseurs doivent fournir un engagement écrit. L’entreprise peut prévoir l’envoi d’un formulaire type de déclaration d’allergènes majeurs à son fournisseur. Les fournisseurs ne pouvant y répondre favorablement doivent être écartés. De même, le fournisseur doit s’engager à signaler toute modification de formulation,
- Maîtrise des échantillons et essais de formulation : les matières premières entrant dans l’entreprise doivent être sans gluten, risque de contamination croisée,
- Un contrôle à réception de la référence livrée : la matière première doit être conforme au bon de commande,
- Une mise à jour régulière des fournisseurs et matières premières référencées ,
- Une sélection des transporteurs pour éviter les contaminations croisées ( pas de chargement d’ingrédients dont les emballages sont percés ) Faire signer un cahier des charges aux transporteurs, contrôle de l’emballage à réception.
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