Les émulsions : paramètres gouvernant leur formation

Par définition les émulsions sont des systèmes métastables faisant intervenir deux liquides non miscibles tels que l’huile et l’eau (l’une des deux phases étant dispersée dans l’autre sous forme de gouttelettes).

De manière générale, lorsque l’eau se trouve dispersée dans l’huile, on parle alors d’émulsions « Eau dans Huile » (notée E/H) et à contrario on peut trouver des émulsions « Huile dans Eau » (noté H/E). Quelque soit sa nature, la phase se trouvant sous la forme de gouttelettes est appelé la phase dispersée tandis que le liquide dans lequel elles sont en suspension est appelé la phase continue.

Le fait de disperser, par l’agitation, une phase sous forme de gouttelettes réduit considérablement la durée de vie du système car la surface disponible entre les gouttes et la phase continue est fortement augmentée induisant alors une énergie élevée. Afin de la diminuer, les gouttes vont se recombiner et fusionner entre elles ce qui va tendre à la reformation du milieu biphasique initial.
Empêcher la déstabilisation complète du système est un défi difficile à relever. Toutefois, il est possible de fortement le ralentir par des méthodes simples et à moindre coût. Ainsi, les matrices émulsionnées peuvent atteindre des durées de vie pouvant aller de quelques heures à plusieurs années.