Le laboratoire "Milieux dispersés alimentaires" (LMDA): physico-chimie, formulation et vectorisation nutritionnelle » a pour objet de renforcer le positionnement de l'ISTAB en matière de recherche agroalimentaire tout en apportant des moyens et des compétences complémentaires aux CRT aquitains.
Le laboratoire a reçu le label « jeune équipe » par le Ministère de la Recherche en Janvier 2003.


L'équipe est dirigée par 3 enseignants chercheurs de l'ISTAB (F. LEAL CALDERON, A. OMARI, M. CANSELL) dont les domaines de compétences sont complémentaires et dont les activités de recherche se situent à l'interface de la physico-chimie et de la nutrition.
L'autre force de cette équipe est basée sur le maintien de relations scientifiques privilégiées avec des laboratoires Bordelais (ICMCB,  TREFLE, ITERG et autres laboratoires de Bordeaux 1) de façon à favoriser les échanges et l'interdisciplinarité (physico-chimie, mécanique des fluides, corps gras).


Les problématiques de formulation sont de plus en plus fréquentes et nous constatons que nos partenaires industriels, notamment les PME, ne disposent pas en interne de ressources suffisantes pour y répondre de façon efficace. Qu'il s'agisse d'une amélioration de la qualité d'un aliment ou de la création d'un nouveau produit, l'expertise que peut apporter cette collaboration entre scientifiques et technologues nous a déjà montré sa pertinence.


En effet, l'examen attentif de la nature des produits issus de l'industrie agroalimentaire révèle que ceux-ci sont pour une large part des milieux dispersés.
Par exemple les mousses de foie gras, les crèmes laitières, les mousses laitières (chantilly), les crèmes glacées ou les jus de fruit sont des dispersions air/liquide, solide/liquide etc. dont les milieux dispersants sont des milieux complexes (protéines, matières grasses, ...).


C'est ainsi qu'au-delà des contraintes bactériologiques, les critères de qualité de ces produits, liés à leurs propriétés texturales et leur stabilité (intervenant dans la date limite de consommation), sont fortement dépendants de la nature et des propriétés des ingrédients mis en jeu ainsi que leurs interactions multiples.

Si vous pensez que
la formulation des dispersions alimentaires
relève davantage de l'empirisme
que d'une démarche scientifique rationnelle,
n'hésitez pas à faire appel à nos services,
nous vous convaincrons du contraire.

A titre d'illustration, quelques-uns des projets que nous avons pu mener récemment pour résoudre des problématiques rhéologiques, en faisant appel à ce groupe :

• Mise en évidence de l'influence de la phase dispersée dans le phénomène d'apparition du blanchiment gras du chocolat,
  
• Résolution des phénomènes de déphasage de potages de légumes,
  
• Suivi qualitatif de l'impact des procédés thermiques sur les propriétés fonctionnelles de la crème laitière,
  
• Amélioration de la maîtrise du process de fabrication de mousses de foies gras,
  
• Mise au point d'une nouvelle spécialité fromagère à base de lait de chèvre,
  
• Résolution de la fêle de biscuits du type « palets aux amandes »,
  
• Maîtrise des propriétés texturales d'entremets cuits par énergie combinée (micro-ondes et ou infrarouges et/ou air pulsé)