Les organismes de Santé et de Recherche publics (Santé publique France, ANSES, INRAE, ONAV..) s’accordent sur le besoin de végétaliser notre alimentation et modifier notre ratio de consommation de protéines qui est actuellement de 65% animal/35% végétal. L’objectif est de tendre vers un ratio équilibré de 50/50.
Pour répondre à cette demande, la végétalisation des produits alimentaires est la tendance au cœur des innovations produits. De nombreux fabricants proposent des alternatives végétales à leurs produits classiques, que ce soit des produits laitiers (yaourts, crèmes desserts, fromages), des produits carnés (steaks, boulettes, jambon) ou des produits sucrés (pâtisseries, chocolats, glaces), contenant des ingrédients végétaux, et particulièrement, des protéines végétales. La formulation de ces produits alternatifs est complexe : en effet, ces protéines d’origine végétale n’ont pas les mêmes propriétés que les protéines animales, et peuvent présenter des notes aromatiques indésirables. Leur utilisation est donc un vrai challenge à relever pour les industriels.
Aujourd’hui, de nombreuses études scientifiques sont réalisées sur ce sujet et des projets collaboratifs ou associations de centres techniques sont mis en place pour travailler sur ces problématiques et faciliter le développement de produits végétaux. C’est notamment le cas du Groupe Protéines et Nutrition (GPN) ou du RMT ACTIA PROTEIN qui ont pour objectif de favoriser les échanges pluridisciplinaires entre les acteurs académiques et industriels. Malgré cela, les industriels (notamment les TPE et PME dont l’effort de R&D est limité) se sentent perdus dans l’offre importante et grandissante des solutions ingrédients végétales proposées par les fournisseurs, et leurs propriétés diverses et variées.
AGIR, par son expertise sur les produits sucrés et le chocolat, a réalisé une revue technicoscientifique centrée sur le sujet de la végétalisation de ces produits sucrés. L’objectif de ce travail est de proposer aux industriels des outils pour comprendre et sélectionner les ingrédients végétaux adaptés (comme les protéines végétales et les texturants), pour formuler des matrices complexes 100% végétales, les fabriquer et savoir les comparer aux produits de référence animaux.
Adhérez à AGIR pour découvrir la lettre technique présentant l’étude bibliographique sur les fonctionnalités des protéines végétales et les techniques de fonctionnalisation, le benchmark des solutions ingrédients, les optimisations de formulation spécifiques aux produits sucrés et les méthodes de comparaison existantes.