Les ganaches au chocolat sont des émulsions délicates dont la texture et la stabilité sont essentielles pour de nombreuses applications en pâtisserie et confiserie. Le CRT AGIR s’est s’intéressé à l’impact des fibres de cacao naturellement présentes dans la masse de cacao sur la stabilité des émulsions. En comparant des ganaches faites avec du beurre de cacao seul ou avec de la masse de cacao, notre équipe a montré que les fibres améliorent la tenue et la texture du produit. En agissant comme une barrière naturelle, ces dernières limitent les défauts liés à la séparation des phases. Ces résultats ouvrent la voie à des recettes plus stables et plus naturelles, Pour en savoir plus, découvrez notre publication en intégralité.
