La fabrication du chocolat est un processus technique complexe qui nécessite une maîtrise parfaite des différentes étapes de transformation. Chaque ingrédient joue un rôle clé pour aboutir à un produit final de qualité. Toutefois, cette production n’est pas seulement influencée par des choix de formulation, mais également par des règlementations strictes, afin d'assurer la transparence et la qualité du produit pour les consommateurs. Ce texte explore la règlementation du chocolat, les ingrédients essentiels à sa composition, ainsi que les étapes cruciales de sa fabrication.
La règlementation du chocolat
La masse de cacao associée à d’autres ingrédients permettra d’obtenir le chocolat grâce à une transformation complexe en plusieurs étapes. Les dénominations des chocolats sont règlementées. La directive 2000/36/CE du Parlement Européen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l’alimentation humaine a été retranscrite en décret. Le DECRET CHOCOLAT français du 13/07/1976 a ainsi été modifié par le Décret n°2003-702 du 29 juillet 2003.
Ainsi pour une dénomination chocolat, le produit devra contenir à minima : 35% de matière sèche de cacao, 14% de cacao sec dégraissé et 18% de beurre de cacao.
Un chocolat au lait qui contient en plus du beurre de cacao de la matière grasse laitières devra respecter les teneurs minimales suivantes : 25% de matière sèche de cacao, 2,5% de cacao sec dégraissé, 14% de matière sèche de lait, 3,5% de matière grasse lactique et un total de 25% de beurre de cacao et matière grasse lactique.
Un chocolat en poudre, un chocolat noir ou au lait devront indiquer sur leur emballage la teneur en cacao. Ainsi un chocolat noir 70% de cacao signifie que le produit contient 70% d’un total de masse de cacao et de beurre de cacao. La proportion de ces deux ingrédients impactera la texture et le goût du produit. En effet, la masse de cacao apporte l’amertume et la typicité du chocolat alors que le beurre de cacao influe sur la viscosité du chocolat et équilibre le goût en adoucissant l’amertume.
Le beurre de cacao est une matière noble et coûteuse. La règlementation autorise son remplacement à hauteur de 5% par d’autres matières grasses végétales qui ont un comportement similaire lors de leur cristallisation, on les appelle des Equivalents Beurre de Cacao (CBE en anglais). Ces matières grasses sont l’illipé, le sal, le kokum, l’huile de palme et la matière grasse issue des noyaux de mangue.
Les français sont assez fiers de leur chocolat 100% beurre de cacao, ainsi la mention « pure beurre de cacao » est autorisée et permet de valoriser la qualité du chocolat.
A contrario, les produits utilisant jusqu’à 5% de CBE doivent indiquer sur leurs produits « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ».
Pour les produits qui utilisent plus de 5% de CBE, ils perdent leur dénomination chocolat et entrent dans la catégorie des compounds en alliant beurre de cacao et matière grasse végétale ou 100% de matières grasses végétales hors beurre de cacao. Ces substituts sont utilisés par exemple pour enrober des biscuits.
Les ingrédients du chocolat
Les ingrédients principaux du chocolat seront ainsi la masse de cacao, le beurre de cacao, le sucre et la lécithine. Selon les dénominations, nous retrouverons du lait en poudre dans un chocolat au lait ou constaterons l’absence de masse de cacao dans le chocolat blanc.
Pour aller plus loin, vous pouvez consulter l’article « DE LA FEVE A LA MASSE DE CACAO, UNE MATIERE PREMIERE INEGALABLE »
40% d’ingrédients de type noisettes, riz soufflé peuvent être utilisés.
Enfin les arômes sont autorisés s’ils ne miment pas la saveur naturelle du chocolat ou de la matière grasse lactique.
Les produits à valeur nutritionnelle réduite ou sans sucres ajoutés pourront contenir des édulcorants intenses.
Les étapes de la fabrication du chocolat
La fabrication du chocolat reste complexe et demande une grande maîtrise des procédés.
Le pétrissage
Le mélange et malaxage des ingrédients permet l’homogénéisation des ingrédients. Cette opération s’effectue dans un pétrin.
Le raffinage
C'est la succession de pré-broyage et broyage permettant l’obtention de chocolat en paillettes et d’obtenir la finesse définitive du chocolat. Dans un procédé industriel, les étapes suivantes ne permettront pas de réduire la granulométrie des ingrédients. Le raffinage est donc essentiel pour un chocolat dont la granulométrie sera inférieure à 32 micromètres, limite de la détection humaine d’un grain en bouche.
La schématisation d’un broyeur 5 cylindres ci-dessous illustre le laminage des particules du mélange entre des cylindres à température régulée. Le jeu des températures entre les différents cylindres va permettre l’adhérence du chocolat ou au contraire son décollement du cylindre en fin de traitement.
Le conchage
Cette étape permet de terminer le mélange intime des ingrédients, de développer les arômes, de diminuer la teneur en eau et d’éliminer les acides volatiles (acétique et tartrique) nuisibles à la qualité du chocolat. En raison de phénomènes de friction, la température s’élève et doit être maîtrisée. La conche schématisée ci-dessous illustre cette étape essentielle.
L’ajout de lécithine à cette étape permettra d’affiner la rhéologie désirée.
Le chocolat est alors livré et stocké à 45°C en citerne sous agitation ou moulé.
Le tempérage
Cette étape permet d’orienter la cristallisation vers la formation de cristaux stables Ainsi le chocolat aura une casse fine, un bon brillant et le blanchiment se verra retardé. Le tempérage comporte plusieurs étapes permettant la fonte complète du chocolat, puis son refroidissement induisant la forme de germes disparates, le chauffage du chocolat éliminant les germes instables et à bas point de fusion et enfin un refroidissement (s’effectuant en tunnel) favorisant ainsi la cristallisation du beurre de cacao sous sa forme stable βV.
Nous verrons dans un prochain article quels sont les paramètres qui régissent le phénomène du blanchiment, cauchemar des chocolatiers !
Le moulage
un volume précis de chocolat tempéré est dosé dans des moules pré-chauffés. Le tapotage permet de désaérer le chocolat.
Le refroidissement
Les températures du tunnel sont graduelles avec une remontée de température en fin de parcours pour éviter les problèmes de condensation. L’air froid pulsé permet la cristallisation de la matière grasse.
Ce procédé de fabrication est simplifié à petite échelle et peut se réaliser en discontinu.
Pour conclure…
La production du chocolat est une discipline exigeante qui combine art, science et respect des normes. Chaque étape, du pétrissage au moulage, doit être réalisée avec une grande précision pour garantir la qualité du produit final. Par ailleurs, la réglementation européenne et française encadrant la composition et la dénomination du chocolat veille à assurer une transparence totale envers le consommateur.
Pour aller plus loin :
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Pour aller plus loin, vous pouvez consulter l’article « DE LA FEVE A LA MASSE DE CACAO, UNE MATIERE PREMIERE INEGALABLE »