Publiée dans Food Chemistry (2016), cette étude en collaboration avec le CRT AGIR examine les isoflavones du soja, composés phyto-oestrogéniques abondants dans les produits à base de soja, suspectés d’agir comme des perturbateurs endocriniens. La différence entre les expositions historiques dans les régimes asiatiques traditionnels et les expositions actuelles, marquées par l’industrialisation, est étudiée. Les procédés traditionnels — trempage prolongé, cuisson longue, fermentation (comme pour le tofu ou le tempeh) — permettent de réduire de 50 à 80 % la teneur en isoflavones. En effet, ces molécules sont hydrosolubles et se dissocient donc des protéines dans l’eau. À l’inverse, les procédés modernes notamment pour la fabrication de jus de soja, retiennent beaucoup plus d’isoflavones, augmentant potentiellement l’exposition des consommateurs.
L’ultrafiltration, la précuisson prolongée et les étapes de rinçage peuvent efficacement réduire la teneur en ces composés, mais ces traitements restent peu appliqués dans les procédés industriels actuels. Avec l’adoption de nouveaux régimes alimentaires, les enjeux concernant la santé humaine (fertilité, perturbation hormonale, potentiels effets cancérogènes ou protecteurs) imposent d’étudier davantage l’exposition aux isoflavones dans les populations, repenser les procédés industriels actuels, mieux informer les consommateurs et à mener davantage d’études sur les effets à long terme de l’exposition aux isoflavones.