L’univers des gâteaux moelleux repose sur un équilibre subtil entre formulation, maîtrise des procédés et phénomènes physico-chimiques. À la croisée de la pâtisserie traditionnelle et des exigences de l’industrie, ces produits exigent une connaissance des ingrédients, une gestion de la texture et une capacité à innover dans un marché en pleine évolution. Cette formation animée par les ingénieurs d'AGIR, et proposée au catalogue de formation de notre partenaire ADRIA Développement, aborde l’essentiel des aspects techniques, scientifiques et pratiques nécessaires à la maîtrise des pâtes jaunes, et vous offre une vision complète pour créer des produits moelleux, gourmands, stables et compétitifs.
Ce que vous apprendrez :
Les types de gâteaux moelleux et les fonctionnalités des ingrédients
- Les grandes familles de pâtes jaunes et leurs caractéristiques produits
- Les rôles des ingrédients clés et leurs interactions (œufs, sucres, farines, matières grasses, poudres levantes, émulsifiants)
- L'impact de chaque ingrédient sur l’évolution de la pâte vers le produit final
Les technologies de fabrication et les paramètres critiques
- L'impact de l'ordre d'incorporation sur la texture
- Les différents équipements de mélange et de cuisson à privilégier selon la formulation et les attentes produits
- Les problématiques associées à l’emploi du chocolat et des fourrages dans les matrices moelleuses
- Les leviers de maîtrise des phénomènes de vieillissement : activité de l’eau, rassissement..
Ateliers pratiques et interactifs :
Chez AGIR, nous plaçons la pratique au cœur de l’apprentissage. Lors de cette formation, vous aurez l’occasion de fabriquer plusieurs types de gâteaux moelleux. Vous pourrez ainsi approfondir vos connaissances, tester des concepts et confronter théorie et réalité terrain.
Fabrication de gâteaux moelleux et formulation
- Découverte de formulations tendances (végan, sans gluten, réduit en sucre) ;
- Expérimentez l’impact des ingrédients clés sur le produit fini ;
- Réflexion guidée autour de stratégies d’optimisation nutritionnelle (Nutri-Score)
Fabrication de gâteaux moelleux et procédé
- Analyse de l’influence de l’ordre d’incorporation ;
- Vérification de la qualité des produits au laboratoire : densité, Aw, extrait sec, texturométrie, alvéolation.
Innovation et modélisation
- Introduction à la modélisation par IA : comprendre comment prédire l’impact des ingrédients ou procédés sur la texture et la stabilité des gâteaux.
Pourquoi vous inscrire ?
Cette formation vous permettra de :
- Maîtriser les fondamentaux de la formulation et des procédés de fabrication des gâteaux moelleux ;
- Optimiser vos produits en termes de texture, moelleux, stabilité et conservation ;
- Développer de nouvelles recettes répondant aux tendances actuelles : vegan, réduit en sucre, sans gluten… ;
- Résoudre les problématiques liées au chocolat, au cacao, et aux fourrages (migration, texture, humidité) ;
- Repartir avec des méthodologies de reformulation et analytiques, des études de cas et des solutions expérimentées.
Inscrivez-vous dès aujourd’hui pour bénéficier d’une formation complète et riche en connaissances. Vous repartirez avec des outils pratiques et directement applicables à vos projets et de nouvelles idées pour vos optimisations et formulations futures. Une seule session dans l’année en inter-entreprises ! Contactez-nous pour une formation en intra-entreprise pour votre équipe au complet toute l’année.