Maîtriser la cuisson des biscuits et pâtes jaunes

CONTEXTE

• Les biscuits et pâtes jaunes (génoises, cakes, moelleux en général), sont des produits complexes avec de nombreux ingrédients. L’étape de cuisson est une étape clé qui requiert une bonne compréhension produit ainsi qu’une bonne maîtrise des bases de la cuisson.

OBJECTIFS

Cette formation à pour but de vous s’intéresser au comportement des ingrédients lors de la cuisson :

• Aux bases le cuisson.
• Aux mécanismes de transfert de chaleur.
• Mise en pratique sur le pilotage d’une courbe à l’échelle industrielle.
• La gestion des dérivés sur un four continu.

PUBLIC

A l’issue de la formation, les participants seront capables de :

• Décrire les différentes phases de la cuisson
• D’expliquer le comportement des principaux ingrédients à la cuisson
• D’interpréter une courbe de cuisson sur un four continu et d’identifier les éventuelles dérives
• De proposer des solutions pour gérer des dérives (paramètres à faire évoluer)