Matrices Chocolatées

CONTEXTE

• Cette formation, élaborée avec l’appui d’experts et de scientifiques de haut niveau, vise à comprendre et appréhender de manière pragmatique et pratique les évolutions des matrices à base de beurre de cacao en relation avec les problèmes souvent rencontrés dans l’industrie chocolatière.

OBJECTIFS

A l’issue de la formation, les participants seront capables de :

• Interpréter des résultats analytiques de manière à pouvoir identifier la qualité d’un chocolat et anticiper son vieillissement,
• Identifier les concepts clés de formulation afin de maitriser la stabilité et la texture des ganaches et des fourrages,
• Lister les paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des mélanges de matières grasses (compatibilité, teneurs,…) pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment.

PUBLIC

• Ingénieur R&D