Face aux défis actuels de l’industrie agroalimentaire, alliant réduction des matières grasses, amélioration nutritionnelle et respect des attentes clean label, de nouvelles stratégies de formulation innovantes sont essentielles. Cette étude d’AGIR en collaboration avec le laboratoire CBMN de l’Université de Bordeaux s’inscrit dans ce contexte, en proposant une méthode pour former des gels alimentaires à partir d’émulsions doubles (eau-dans-huile-dans-eau), où le transfert osmotique d’eau, amplifié par un cisaillement contrôlé, provoque la gélification. Le procédé permet de créer des émulsions texturées avec peu de matières grasses et peu d’additifs. Ces résultats ouvrent des perspectives pour développer des produits allégés (desserts lactés, sauces, systèmes d’encapsulation nutraceutiques pour vitamines, minéraux ou probiotiques…) alliant bénéfices nutritionnels et stabilité fonctionnelle.
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