Qu’est-ce que la fêle et la casse du biscuit ?
La « fêle » est un phénomène qui se manifeste par l’apparition de microfissures sur les biscuits ou les crackers au cours du stockage, généralement quelques jours après la cuisson, sur des produits déjà emballés. Ce problème récurrent touche principalement les produits minces et secs, notamment les biscuits et crackers façonnés par les technologies rotative et laminage-rotodécoupe.
Ce phénomène peut être à l’origine de pertes conséquentes du point de vue industriel et constitue un défaut très désagréable pour le consommateur final pouvant entraîner une quantité non négligeable de réclamations clients. Aussi de nombreuses études à la fois techniques et scientifiques sont menées afin de comprendre les origines de ce phénomène de fêle pour empêcher son apparition. Dans cet article, AGIR vous présente l’essentiel de ce qu’il faut savoir sur ce phénomène problématique.
La fêle, un défaut à retardement
Lors de la production des crackers et des biscuits, la fêle n’est pas identifiable immédiatement et celle-ci peut même rester difficile à distinguer à l’œil nu jusqu’à plusieurs jours après production. Cependant, une fois apparue, la fissure s’aggrave dans le temps et conduit presque systématiquement à la casse spontanée du produit sans impact ou choc. Cette casse est généralement constatée plus tard par le consommateur à l’ouverture de l’emballage et peut générer une forte déception.
FIGURE 1 : EXEMPLE DE FELE SUR LA FACE INFERIEURE D'UN BISCUIT SEC (PHOTO : ROZE, M. 2022)
Aux origines de la fêle du biscuit et du cracker, un gradient d’eau
La principale cause de la fêle des crackers et biscuits se trouve dans la répartition de l’eau en fin de cuisson. En effet, au cours de la cuisson, une déshydratation du biscuit s’effectue en gradient. L’eau est d’abord évacuée dans les zones externes du biscuit puis de plus en plus dans les zones internes. En sortie de cuisson, le biscuit ou le cracker aura alors généralement une répartition non uniforme de ses molécules d’eau, conservant davantage d’eau en son cœur que dans sa périphérie. De plus, en cas de courbe de cuisson mal paramétrée, ce différentiel peut être aggravé par la formation précoce d’une « croûte » en superficie du produit qui va empêcher l’eau présente au cœur de s’évaporer.
Lors du refroidissement, les molécules d’eau vont se réarranger dans la matrice afin de s’équilibrer et réduire ce gradient interne. Certaines zones externes vont se « charger » en eau et se dilater tandis que d’autres zones internes vont en évacuer et se rétracter. Ces micro-mouvements provoquent des forces contraires et le biscuit peut alors se fissurer puis craquer.
FIGURE 2 : MOUVEMENTS D'EAU AU SEIN DU BISCUIT AU COURS DU REFROIDISSEMENT ET DU STOCKAGE (SCHEMA : CRT AGIR)
Ce phénomène est notamment accentué lorsque le biscuit est soumis à un refroidissement brusque. Dans ce cas, le durcissement de la matrice du biscuit sera rapide et précoce, rendant les mouvements d’eau difficiles, y compris les transfert avec l’atmosphère environnante. Le biscuit peut alors garder un taux d’humidité encore plus élevé en son centre. Pendant son stockage, l’ampleur de l’équilibrage du gradient sera plus importante, créant des contraintes en tension plus élevées qui amèneront le biscuit à fêler.
Les principaux paramètres impactant le phénomène de fêle du biscuit
De fait, l’apparition de la fêle est modulée par les paramètres impactant ce gradient d’eau en sortie de cuisson et au refroidissement. Des paramètres de premier plan tels que l’humidité du produit, la courbe de cuisson, la formulation du biscuit ainsi que son façonnage (épaisseur, forme, motifs) sont autant d’éléments qui jouent un rôle sur l’apparition de la fêle.
Quelles solutions pour limiter son apparition et réduire les pertes dues à la casse ?
Plusieurs solutions peuvent contribuer à limiter la formation de fissures sur les produits. L’objectif est d’obtenir un biscuit ou un cracker suffisamment sec (1 à 2% d’humidité) avec une répartition d’eau la plus uniforme possible en sortie de four. Certaines solutions reposent sur le procédé, en particulier sur les étapes post-cuisson pour soit assurer une distribution homogène de l’eau, soit permettre à cet équilibrage de se faire tant que le produit est malléable et flexible, donc capable de supporter des contraintes mécaniques sans casser.
Aujourd’hui, de nouvelles technologies sont disponibles sur le marché pour corriger ce défaut et la maîtrise fine de certaines conditions de stockage, de refroidissement ou de cuisson peuvent très fortement limiter la fêle voire la supprimer complètement.
L’essentiel sur la fêle
En conclusion, la fêle spontanée du biscuit et du cracker est une problématique de premier plan pour les fabricants qui nécessite une attention toute particulière pour garantir la qualité produit et la satisfaction des consommateurs. Ce phénomène résulte majoritairement d’une distribution d’eau hétérogène au sein du biscuit en sortie de cuisson. De nombreux paramètres peuvent contribuer à l’aggravation ou au contraire à l’allégement de ce défaut, que ce soit sur le plan de la formulation ou sur le procédé de fabrication.
Notre équipe peut vous accompagner pour supprimer ce défaut qualité sous la forme d’audit complet sur site, de conseil en reformulation ou par la formation sur les fondamentaux de la fabrication biscuitière. Vous souhaitez être accompagné sur des problématiques touchant vos produits céréaliers, contactez notre équipe de spécialistes.
Soyez experts de vos produits ! Découvrez tous nos articles dédiés aux produits céréaliers et notre formation complète sur les technologies biscuitières.