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La classification des farines

Farine boulangereLes farines sont classifiées selon un code défini et réglementé par les pouvoirs public (tableau 1 ci-dessous). Cette réglementation utilise une classification par un nombre lié au  « taux de cendres » c’est-à-dire le taux de matières minérales contenues dans la farine. Les enveloppes extérieures du grain (le son)  sont riches en matières minérales contrairement à l’amande. Plus une farine à un taux de cendre faible (donc le nombre de son type est faible) et plus elle est dite « pure », elle n’est composée que de l’amande. Au contraire si le taux de cendre est élevé, il y a beaucoup de son dans la farine,  on parle de farine complète.

Types de farines

Taux de cendres

Type

Utilisation principale

0,5

45

Pâtisserie

0,5 à 0,6

55

Pain ordinaire

0,62 à 0,75

65

Pains spéciaux

0,75 à 0,90

80

Pains spéciaux

1 à 1,20

110

Pain bis

>1,40

150

Pain complet

Tableau : Classification des farines par type

En fonction de leur classification, donc de leur composition, les farines ont des utilisations préférentielles définies :

  • Type 45 : pâtisseries
  • Type 55 : pains et viennoiseries
  • Type 110-150 : pains spéciaux

Farine et force boulangère

Au sein d’un même Type (ex 55), les farines peuvent présenter des capacités technologiques hétérogènes à cause de la variation de leur teneur en protéines en particulier le gluten. Les farines sont classées selon leur composition en gluten. Plus une farine est riche en gluten, plus elle est dite « forte » ou « farine de force » c’est-à-dire que le réseau de gluten réalisé lors de la fabrication d’une pâte va avoir la « force » de résister à une déformation. Ces farines sont recherchées pour la fabrication du pain et des viennoiseries. La capacité de déformation de la pâte réalisée par une farine est appelée « force boulangère » et est notée W ; elle est déterminée par un appareil nommé alvéographe de Chopin (cf article 5 tests technologiques directs). La force W est une valeur comprise entre 100 et 300 environ et définit 4 grands types de propriétés selon le tableau ci-dessous.

Force (W)

Aptitude à la réalisation de pain

< 150

Insuffisante

150-180

Moyenne

180-220

Bonne

>220

Elevée

Pour aller plus loin :

20 ans

d'expériences

+ de

1000

prestations realisées

500 m²

de surface technique