La masse de cacao ou liqueur de cacao est l’ingrédient principal du chocolat. Issue de la transformation de la fève de cacao, elle confère au chocolat des goûts variables en fonction des variétés utilisées mais aussi des paramètres de sa transformation. Le cacao demeure irremplaçable dans nos tablettes et boissons chocolatées et sa substitution n’est pas tâche facile en raison de ses propriétés uniques tant sur le plan technologique que sensoriel. Ses caractéristiques particulières, telles que sa texture, son goût et son comportement lors du processus de fabrication, ne peuvent pas être entièrement reproduites par d'autres ingrédients.
La production…et les cours du cacao
Les cacaoyers sont cultivés essentiellement dans les pays de l’hémisphère sud alors que le chocolat est consommé en grande partie dans les pays de l’hémisphère nord. Les 2/3 de la production proviennent d’Afrique et le plus gros producteur reste la Côte d’Ivoire. La demande est aujourd’hui croissante alors que les cours du cacao déterminés sur les places boursières de Londres et New-York atteignent aujourd’hui des sommets !
La culture du cacao
Les fèves sont issues de cabosses, fruits charnus du cacaoyer maturant pendant 6 mois sur l’arbre. La maturité des cabosses joue un rôle important sur la qualité future des fèves (qualité de la fermentation, contaminations, présence de fèves noires altérant la qualité rhéologique du beurre de cacao, etc…).
Les parcelles défrichées sur lesquelles poussent les cacaoyers s’épuisent au bout de 25 ans et nécessitent souvent de nouvelles plantations sur de nouvelles parcelles, ce qui n’est pas sans conséquence sur la déforestation. D’autres modes de production sont aujourd’hui promus comme l’agroforesterie permettant par la même occasion aux planteurs d’en retirer plusieurs revenus.
Les variétés de cacao
Les particularités des différentes variétés sont décrites ci-dessous :
| Groupe | Particularités | Zones de culture |
| Criollo (5 à 10 % de la production mondiale) | Cacao à casse claire, arôme fin, présentant une faible amertume. Cabosses vertes, orangées à maturité. Rendement faible et grande sensibilité aux maladies. | Venezuela, Mexique, Colombie, Iles Comores, Madagascar |
| Forastero (70 à 80% de la production mondiale) | Fèves de couleur violet foncé (certaines variétés donnent des fèves blanches). Cacao amer. Cabosses vertes, jaunes à maturité. Très bon rendement et résistance aux maladies. | Brésil, Afrique de l’Ouest, pays d’Amérique tropicale, Antilles |
| Trinitario (10 à 15% de la production mondiale) | Couleur intermédiaire (idéal pour les poudres). Arôme peu intense. | Trinidad, Venezuela, Equateur. Peu présent en Afrique sauf au Cameroun, Asie du Sud-est, Océanie |
| Nacional« Arriba » (1 à 2% de la production mondiale) | Grosses fèves de couleur violette claire. Assimilé aux cacaos « fins » | Equateur |
Importance de l’étape de la fermentation
Les graines entourées de leur pulpe mucilagineuse sont extraites lors de l’étape de l’écabossage et sont ensuite mises en fermentation dans des contenants non étanches afin de laisser s’écouler le jus de la pulpe.
On distingue :
-La fermentation alcoolique qui dure 24 à 48h en condition d’anaérobiose (cette condition est créée naturellement grâce à la présence de la pulpe). Les levures apportées par les contaminations ambiantes et les manipulations suffisent à démarrer le processus. La pulpe déstructurée par l’action des enzymes sécrétées par les levures va s’écouler sous forme de jus : les conditions d’aérobiose apparaissent donc naturellement lorsque les fèves se sont débarrassées de leur pulpe.
-La fermentation acétique, sous l’action des bactéries acétiques en condition d’aérobiose, est facilitée par des périodes de brassage. Une augmentation de température significative participe à la perte du pouvoir germinatif des graines et est le signe de la fin de la fermentation. Les arômes précurseurs du chocolat apparaissent alors.
Ces étapes sont déterminantes dans la qualité des fèves à la fin du processus :
Illustration : Défauts de fermentation sur les fèves de cacao. (BAREL M., 1995, Traitement du cacao : fermenteur et séchoir intégrés)
Stabilisation des fèves fermentées
Le lavage (éventuel) et un séchage lent, qui permettra d’atteindre moins de 8% d’humidité sont les dernières étapes permettant l’obtention de fèves séchées qui devront être entreposées dans de bonnes conditions.
Les normes d’exportation du cacao
Pour être admises à l’exportation, ces fèves doivent répondre à un certain nombre de critères qui varient selon les règlements des pays producteurs, des marchés d’exportation et des standards internationaux. Certains pays peuvent avoir leur propre exigence en ce qui concerne la qualité et la sécurité (résidus de pesticide, mycotoxines…).
Ces normes reprennent les principaux défauts visuels et aromatiques ainsi que les exigences en termes de propreté, grainage (nombre de fèves pour 100g), taux d’humidité et taux de fèves endommagées.
A réception, les fèves sont échantillonnées selon des plans très spécifiques et sont caractérisées notamment par la méthode du cut-test : les fèves sont tranchées pour en évaluer leur qualité comme on le fait traditionnellement pour contrôler la qualité des fruits secs.
Obtention de la masse de cacao ou liqueur de cacao
Ces fèves sont ensuite nettoyées, torréfiées, concassées et débarrassées de leur coque pour devenir : ce que l’on appelle communément « grué».
L’opération de torréfaction permet de détruire les moisissures, d’éliminer l’acide acétique, de réduire la teneur en eau des fèves et de développer les arômes caractéristiques du chocolat.
Ce grué est réduit en pâte de cacao liquide affinée. Cette dernière peut être directement utilisée dans la fabrication du chocolat ou bien être pressée pour en extraire le beurre de cacao et un tourteau contenant encore 10 à 24% de matière grasse transformable alors en poudre de cacao.
Pour conclure…
La masse de cacao, ingrédient principal du chocolat, provient de la transformation de la fève de cacao et offre des goûts variés selon les variétés et les méthodes de transformation. On comprend mieux que le cacao reste difficile à substituer en raison de ses propriétés uniques. Produite principalement en Afrique, la demande mondiale de cacao augmente, ce qui fait grimper les cours sur les bourses internationales. La culture du cacao, souvent liée à la déforestation, privilégie de plus en plus des pratiques durables comme l’agroforesterie. Les normes d'exportation exigent des critères stricts de qualité garantissant un produit final adapté aux exigences des marchés mondiaux.
Nous verrons dans un prochain article comment fabriquer le chocolat à partir de cette matière noble. Voir notre article sur le sujet
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