L’alcalinisation du cacao, ça consiste en quoi ? (Partie 1)
L’alcalinisation est un procédé chimique intervenant dans le domaine du chocolat pouvant servir à rendre par exemple une poudre de cacao plus soluble.
Quand intervient l’alcalinisation?
Il intervient après la torréfaction et le broyage. Le cacao étant naturellement acide (molécules acides produites suite à la fermentation), on fait intervenir un agent alcalin (c’est-à-dire de nature basique) via une réaction simple acido-basique. Le plus souvent, on utilise du carbonate de potassium ou de magnésium.
Le procédé modifie :
- le pH de la poudre (en passant d’environ 5,4 à 8 au maximum),
- l’état de surface du grain
- la couleur (plus sombre, pouvant même aller vers le brun-rouge)
- les propriétés organoleptiques de la poudre résultante (goût plus doux, mais pouvant quelques fois donner des goûts savonneux résultant d’une hydrolyse partielle des triglycérides).
Un traitement par alcalinisation peut prévenir d’une contamination microbienne rapide. Ce procédé permet donc d’optimiser la durée de vie du produit.
