Technologies & formulations biscuitières

CONTEXTE

• La qualité d’un biscuit est conditionnée par l’ensemble des opérations que comporte sa fabrication : du choix des matières premières jusqu’aux conditions d’emballage. La maîtrise de sa formulation et des technologies employées permettra en outre de limiter les problématiques biscuitières rencontrées dans la profession.

OBJECTIFS

A l’issue de la formation, les participants seront capables de :

• Décrire la fonctionnalité des différents ingrédients du biscuit.
• Décrire les différentes technologies biscuitières et choisir une technologie en fonction du type de biscuit souhaité.
• Piloter la mise au point de biscuits en jouant sur la formulation et les paramètres de process selon le cahier des charges fixé (Bio, clean label, sans gluten…).
• Décrire les principales étapes de la cuisson et le comportement des ingrédients durant la cuisson.
• Mettre en relation les problématiques connues  du métier (fêle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes…) avec des solutions formulation ou process.

PUBLIC

• Ingénieur et technicien R&D
• Responsable d’atelier de fabrication
• Chef d’équipe
• Chef de ligne