La caractérisation des fèves de cacao fermentées et séchées
Afin de contrôler les fèves fermentées et séchées à réception, il existe un certain nombre de caractérisations : physiques, physico-chimiques, et sensorielles.
L’échantillonnage doit être représentatif des lots. Il existe plusieurs procédures d’échantillonnage normalisées par différents organismes. Ces procédures définissent le nombre ou la proportion de sacs qui doivent être sondés à différents points de prélèvement des sacs
Quelques caractérisations physiques
- La propreté du lot
- Le grainage (nombre de fèves pour 100 g)
Quelques caractérisations physico-chimiques
- La détermination de la matière grasse
- La teneur en humidité
Quelques caractérisations sensorielles qui nécessitent de l’entraînement
- Les défauts aromatiques
- Les défauts gustatifs
- Les défauts visuels
Pour ce dernier, un classement par « GRADE » catégorise le cacao en fonction de ses défauts visuels.
Une guillotine à fève permet de réaliser ces observations par le test à la coupe (ou Cut-Test) et le dénombrement des défauts. AGIR dispose de ce matériel utilisé en contrôle de routine.
Ce test est une méthode intéressante permettant d’apprécier la qualité fermentaire. Les fèves défectueuses voient leurs défauts apparaître lors du stockage.
