La classification des sirops de glucose
Les sirops de glucose sont très variés. Ils sont issus le plus souvent de lait d’amidon de blé, maïs ou tubercules.
La classification des sirops de glucose se fera en fonction de leur Dextrose Équivalent (D.E)
DE (Dextrose Équivalent) = Sucres réducteurs / sucres totaux x 100
= total des sucres réducteurs exprimé en Matière Sèche
= en relation avec le degrée d’hydrolyse
Certains sucres ont une fonction réductrice libre, d’autres pas. Par exemple le glucose a une fonction réductrice libre et est composées d’une unité sucre : son D.E est de 100%
Plus la molécule sera ramifiée, plus son D.E sera bas : le D.E d’un amidon est proche de 0. Entre 20 et 100 de valeur de D.E : nous parlons de sirop de glucose.
La valeur de 100, correspond au dextrose (le glucose purifié et cristallisé qui existe sous forme anhydre ou mono hydratée).
Pour des D.E < 20, il s’agit de maltodextrines et non plus de sirop de glucose.
Cette valeur de D.E confère des propriétés fonctionnelles différentes
Il existe également des sirops de glucose-fructose contenant des proportions variables de fructose.
Un sirop de glucose-fructose devra être composé de fructose à hauteur de 5 à 50%
Un sirop de fructose-glucose contiendra plus de 50% de fructose
D’autres sirops dits de céréales (issus de farines de céréales) ou de fruits possèdent des compositions variables en différents sucres (glucose, fructose, saccharose, sorbitol…) et sont utilisés pour leur rôle sucrant, leur apport de goût typé (sirop de prune, de datte) ou neutre (sirop de riz), leur coloration naturelle, leur rôle anti-cristallisant, leur effet sur la viscosité…
