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Les difficultés de formulation

Certains ingrédients et donc produits qui en sont constitués, sont naturellement exempts de gluten. La formulation « sans gluten » devient compliquée lorsque la teneur en ce composé est important.

Les produits étiquetés sans gluten ou à très faible teneur en gluten ressemblent aujourd’hui aux produits classiques qui en contiennent.
Des <b>solutions de formulation existent alliant des farines sans gluten</b> (voir articles précédents) et des texturants (amidon de pomme de terre ou de manioc, agar-agar, gomme de xanthane ou de guar…).
Les farines dites sans gluten ont toutes un goût, une couleur plus ou moins marqués, une granulométrie plus ou moins fine. Ces particularités auront un impact sur les caractéristiques organoleptiques du produit final.
La caractérisation par des méthodes analytiques adaptées est essentielle pour évoluer vers le produit recherché :
le développement d’une mie, le croustillant sont donc des caractéristiques qu’il est possible d’obtenir pour de tels produits.

Une garantie pour le consommateur

Association Francaise des Intolérents au Gluten

L’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten) a déposé un logo « épi de blé barré par un cercle » auprès de l’INPI garantissant au consommateur que le produit est exempt de gluten. Un contrat peut être établi entre l’industriel et l’Association l’autorisant à apposer ce logo sur ses packagings. En contrepartie, l’industriel s’engage à le mentionner sur des produits contenant moins de 20 mg /kg de gluten, à réaliser des analyses par des laboratoires utilisant le test ELISA R5 Mendez transmises à l’Association avant toute commercialisation et au minimum une fois par an. L’ AFDIAG a également missionné une équipe experte pour effectuer des contrôles sur les produits.

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