Food magazine a consacré un article au CRT Agir
La revue de la filière Food magazine a pour vocation de passer l’alimentaire à la loupe. Dans son dernier magazine, un article est dédié aux produits sans gluten et les clés d’une formulation réussie.
L’intolérance au gluten
La maladie cœliaque est l’une des maladies chroniques les plus répandues, elle est plus connue sous le nom « intolérance au gluten ». Elle touche environ 1 % de la population mondiale et il n’y a aucun traitement médicamenteux pour pallier à cette maladie. Le seul « traitement » réside dans l’adoption d’un régime alimentaire strict, sans gluten.
La formulation de produits sans gluten
Il est difficile de reproduire des produits sans gluten aussi qualitatif que ceux avec gluten. Les consommateurs cherchent à retrouver dans un gâteau sans gluten le même aspect, la même consistance et le même goût qu’un gâteau avec gluten. Il est donc très difficile pour les entreprises d’agroalimentaire de proposer des produits aussi qualitatifs, mais pas impossibles.
Pour produire ces produits la première nécessité est d’éliminer le gluten, pour cela il faut avoir recourt à des farines qui en sont naturellement exemptes. Les farines sans gluten sont celles du riz, maïs, avoine, sarrasin, millet, quinoa, soja, lupin, pois chiche, châtaigne, arrow-root ou encore igname. Un produit avec la texture recherchée nécessite souvent un mélange de plusieurs farines qui pourront chacune apporter différente propriété au produit : le goût, la couleur, une texture farineuse ou non, etc.
Maîtriser les risques de contamination croisée
Le CRT Agir recommande pour maîtriser les risques de contamination croisée :
- Une étude des flux au sein de l’unité de transformation
- Une grande rigueur au quotidien et une étude HACCP en règle
- Des analyses pour cadrer les plans d’action et garantir l’innocuité des produits finis
- L’information et la sensibilisation du personnel
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