Impact de la qualité de la farine sur le comportement des pâtes à biscuits

Le grain de blé, lorsqu’il est écrasé, donne une première mouture de farine. Celle-ci contient des grains noirs qui correspondent à des résidus de son. Ces derniers sont souvent indésirables et éliminés via des équipements spécifiques.

Les résidus de son apparaissent plus ou moins fortement selon les conditions climatiques. En effet, si le temps est humide durant la maturation, leur présence dans la mouture sera accrue. Leur présence peut être fortement augmentée si l’humidité du grain est supérieure à 20% et qu’il est associé à une forte humidité ambiante. Une étude a montré que la présence de résidus de son à teneur variable pouvait fortement influencer les caractéristiques d’une pâte en abaissant notamment sa résistance et en augmentant son extensibilité et la capacité d’absorption de l’eau.

D’autres études ont également fait mention d’une méthode analytique permettant de mieux expliquer le collant de la pâte et la fêle des biscuits. Cette méthode appelé SRC (Solvent Retention Capacity) consiste à placer un échantillon de pâte dans un milieu liquide variable :

• Eau + Saccharose : permet de visualiser uniquement les pentosanes de la farine qui expliquent la viscosité et le volume du produit fini,
• Eau + Carbonate de sodium : permet de visualiser uniquement l’amidon endommagé de la farine qui explique le caractère plus ou moins collant de la pâte,
• Eau + Acide lactique : permet de visualiser uniquement les gluténines de la farine qui explique l’extensibilité et l’élasticité de la pâte finale,
• Eau seule : qui met en lumière tous les composés de la farine.

Ainsi les auteurs ont analysé 294 échantillons de farine récoltés sur 1 an et issus de 4 moulins différents afin de faire varier les conditions climatiques. Ils ont pu montrer que les résultats obtenus en SRC eau et carbonates expliquent mieux la fêle et le collant. De plus, ils ont également pu mettre en avant que quelles que soient les farines, le repos de la mouture pouvait régulariser les défauts de fêle des pâtes associées. L’action de la lipase dans ce cas contribue à libérer de l’acide linoléique qui entre ensuite dans la fabrication de ponts disulfures. Ainsi, il semble que 7 jours de repos permettent de régulariser les défauts des produits. Un ajout d’acide ascorbique dans la farine (300 mg/kg) permet également d’accélérer la maturation.