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Techniques analytiques de la farine dans les biscuits et gâteaux

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De nombreuses méthodes analytiques sont utilisées aujourd’hui pour caractériser une farine ou bien mettre en évidence les propriétés rhéologiques des pâtes céréalières. Pour étudier la qualité d’une farine, nous avons vu dans les précédents articles que la méthode de la SRC (Solvent Retention Capacity) permettait de déterminer la performance de ladite farine. D’autres méthodes telles que l’alvéographe, le mixographe ou encore le farinographe pouvaient apporter des éléments de réponse important dans le milieu de minoterie mais chaque analyse est traitée de manière indépendante. Une étude récente a tenté de corréler les mesures données par un alvéographe (P, L et W) avec d’autres réponses telles que le taux de cendre, le taux de protéines, l’index de gluten etc. Il apparait alors le test de sédimentation de Zélény est l’outil le plus sensible pour prédire les caractéristiques de l’alavéographe.

Des méthodes plus sophistiquées et récentes ont alors permis de voir plus loin dans le domaine des matrices céréalières comme par exemple la RMN basse résolution, le proche infra-rouge ou bien les ultrasons. Ces techniques ont notamment pu mettre en évidence que la distribution de l’eau au travers de zones polydisperses était responsable de la rhéologie de la pâte finale du cake. De plus, la diminution de la matière grasse dans le cake, favorise les interactions entre les protéines, ce qui explique l’augmentation conséquente de la viscosité de la pâte. Enfin, ces méthodes ont pu également mettre en lumière que l’expansion des bulles d’air dans les pâtes céréalières étaient gouvernées par la température de gélatinisation de l’amidon (plus la température de gélatinisation est élevée et plus le volume du cake est élevé).

Dès lors, l’utilisation de ces techniques seules ou combinées peut alors permettre d’aboutir à l’explication fine de phénomènes incompris et peut ainsi conduire à une meilleure maitrise du produit.

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